鲁食药监发〔2015〕43号  

山东省食品药品监督管理局关于印发山东省食品经营许可审查细则（试行）的通知

各市食品药品监督管理局，省局机关各处室、各直属单位:

　　现将《山东省食品经营许可审查细则(试行)》印发给你们，请遵照执行。

　　                                                     山东省食品药品监督管理局

　　                                                          2015年11月24日

　　（公开属性：主动公开）

山东省食品经营许可审查细则（试行）

第一章  总 则

　　第一条 为规范食品经营许可，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国行政许可法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》等法律法规规章，结合我省实际，制定本细则。

　　第二条 本细则适用于山东省行政区域内食品药品监督管理部门对食品经营许可申请的审查。

　　第三条 食品药品监督管理部门按照主体业态、食品经营项目，并考虑风险高低对食品经营许可申请进行分类审查。

　　第四条 主体业态包括食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。根据从事的主要经营项目，确定一种主体业态。申请通过网络经营、利用自动售货设备销售、内设中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。

　　食品销售经营者类别包括：批发经营者（一级批发商、其他）、商场超市（单体店、连锁店含统一配送、连锁店不含统一配送）、食品便利店、食品自动售货经营者、网络食品经营者。

　　餐饮服务经营者类别包括：特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、中央厨房、集体用餐配送单位。

　　单位食堂类别包括：学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、机关企事业单位食堂、工地食堂、其他食堂。

　　第五条 食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂的食品经营项目包括：预包装食品销售（含冷藏冷冻食品或不含冷藏冷冻食品）、散装食品销售（含冷藏冷冻食品或不含冷藏冷冻食品、含熟食或不含熟食）、特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）、其他类食品销售、热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含裱花糕点、不含裱花糕点）、自制饮品制售（不含使用压力容器制作饮品）、其他类食品制售。

　　申请其他类食品销售和其他类食品制售，应当按品种填报。

　　第六条 按规定需要现场核查的，核查人员不得少于2名执法人员。现场核查时，核查人员应当填写现场核查表，制作现场核查记录。食品经营者同时申请食品销售和食品制售经营项目的，核查人员以实际项目进行审查，分别填写相应的食品销售、餐饮服务和单位食堂等许可现场核查表（见附件）。

　　现场核查可以按照经营项目分别判定是否通过审查，其中一个项目不合格，不影响其他项目通过。

第二章  许可审查基本要求

　　第七条 食品经营者应当建立保证食品安全的管理制度，包括：从业人员健康管理制度、食品安全自检自查与报告制度、索证索票制度、进货查验制度、食品召回及停止经营制度等。

　　食品经营企业和大型单位食堂还应当建立进货查验记录制度、从业人员培训管理制度、食品安全管理员制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

　　从事批发业务的经营企业，应建立食品销售记录制度。

　　食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度。

　　鼓励企业制定更加严格、健全的食品安全管理制度。

　　第八条 食品经营企业应当配备食品安全管理人员。食品经营企业食品安全管理人员须经过培训和考核，取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，通过HACCP认证的食品经营企业直接质量负责人，能够提供证明材料的，可免于考核。

　　经过培训和考核的食品安全管理人员，应达到食品药品监督管理部门的监督抽查考核要求。

　　受《食品安全法》第一百三十五条限制的人员，不得申请食品经营许可或者从事食品经营管理工作、担任食品安全管理人员。

　　第九条 从事接触直接入口食品工作的人员应当接受健康检查，并取得健康证明，方可上岗。

　　患有国务院卫生行政部门规定的痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　健康证明在全省范围内有效。

　　第十条 食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所（含外设仓库）。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。确不能满足要求的，应采取有效措施防范虫害、规避粉尘、有害气体等环境污染源。

　　第十一条 食品经营者应当根据经营项目、品种、规模，设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。

　　第十二条 食品经营者应当提供其使用的直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等产品合格证明材料。上述产品应当安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀、可承受反复清洗和消毒，易于清洁和保养。

　　第十三条 食品经营者同时通过实体门店和网络从事食品经营的，除上述条件外，还应当具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。

　　第十四条 无实体门店的网络食品经营者，应当建立食品可追溯制度等保证食品安全的制度，提交与生产商或供应商签订的运输、贮存协议、销售合同复印件。

　　应当具有与经营的食品品种、数量相适应的固定的食品贮存场所，并具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。

　　无实体门店的网络食品经营者不得申请食品制售项目以及散装熟食销售项目。

　　第十五条 具有热、冷、生、固态、液态等多种情形，难以明确归类的食品，可以按照食品安全风险等级最高的情形进行归类。

　　第十六条 食品贮存场所（包括外设仓库）应符合以下要求：

　　（一）环境整洁，地面硬化，通风良好，保持干燥，并避免日光直射；

　　（二）应设专门区域，固定存放位置，明确标识，不得与有毒有害物品同库存放；

　　（三）仓库、货架的设计应满足食品安全、卫生要求及先进先出的操作原则；食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施；食品冷藏、冷冻贮存做到原料、半成品、成品严格分开存放，避免交叉污染，并有明确的标识；

　　（四）贮存的食品应当与墙壁、地面保持10cm以上距离；

　　（五）场所、设施能够满足常温、冷藏、冷冻、热藏等不同温湿度要求。冷藏库（柜）温度为-2℃～5℃，冷冻库（柜）温度低于-18℃，热柜的温度达到60℃以上。冷藏、冷冻或热藏设备应在显著位置显示温度，或配有非玻璃温度计，以及必要的湿度指示装置。

　　第十七条 食品经营者在经营场所外设置仓库的，申请时应当注明仓库的详细地址。与经营门店不属于同一个许可辖区的，受理许可申请的食品药品监督管理部门应当移交仓库所在地食品药品监督管理部门进行现场核查，仓库所在地食品药品监督管理部门应当于5日内将核查结果（可以复印）通报门店所在地食品药品监督管理部门。

　　第十八条 实行连锁方式经营的企业，其门店在申请食品经营许可时，应当填报连锁企业总部的地址和联系方式。提供经营过程中由总部统一保存的进货查验记录等材料目录。

　　第十九条 食品经营者运输食品的，运输工具应符合以下要求：

　　（一）使用符合安全标准的专用运输工具，运输车厢的内仓应抗腐蚀、平整、防潮、易清洁消毒；

　　（二）配备与经营食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，不得运输可能对食品安全有不良影响的货物；

　　（三）散装食品运输应采用符合国家相关法律法规及标准的食品容器或包装材料进行密闭包装；

　　（四）冷藏食品运输车辆应保障运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应保障运输时食品中心温度保持在60℃以上。

　　第二十条 所有食品经营者均应当符合本章的通用要求。

第三章  食品销售许可审查要求

第一节 一般要求（预包装食品）

　　第二十一条 食品销售场所应符合以下要求：

　　（一）环境整洁，地面硬化，平坦防滑并易于清洁、消毒，防止积水，墙面、顶面应当不渗水、不吸水、无毒、易清洗，门窗、下水道出口应闭合严密；

　　（二）配备废弃物存放设施，应当为密闭式，且防渗漏、易于清洁、标识清晰；

　　（三）食品与墙壁、地面保持10cm以上距离；

　　（四）具有合理的经营布局，食品经营区域与非食品经营区域、生食区域与熟食区域、直接入口食品区域与待加工食品区域、经营水产品和畜禽产品的区域与其他食品经营区域分开，并与有毒、有害污染源有效隔离。

　　第二十二条 利用自动售货设备销售食品的，应符合以下要求：

　　（一）申请食品经营许可时应提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点信息；

　　（二）放置自动售货设备的地点应当具备食品贮存的必要条件，并在明显位置公示经营者名称、地址、联系方式；

　　（三）自动售货设备应满足保证食品安全的温、湿度等相关要求；

　　（四）建立自动售货设备定期检查、维护，避免食品超过保质期的制度。

　　第二十三条 所有食品销售经营者均应满足本节的相应要求。

第二节 散装食品销售许可审查专项要求

　　第二十四条 散装食品应实行专区经营，散装直接入口食品与生鲜畜禽、水产品，以及其他可能造成交叉污染的食品或物品保持安全距离。

　　第二十五条 销售散装熟食应当配备具有纱网、玻璃窗等防尘、防蝇设施，或具备同样功能的密闭售卖柜，专用取放工具及盛放的容器等，避免消费者直接接触散装食品的设备或工具。

　　销售人员应当配备工作服、帽、口罩、手套等。

　　第二十六条 接触散装食品的工具、容器等设备应当安全、卫生、无毒且可承受重复清洗和消毒；接触直接入口与非直接入口散装食品的设备、工具、容器，应能明显区分。

　　销售酱卤肉制品、腌腊肉制品等散装熟食，应有专用操作区域，根据食品保藏要求，配备具有加热或冷藏功能的设备，设置可开合的取物窗（门）。

　　第二十七条 申请销售散装熟食的，应当提交与挂钩生产单位的合作协议（合同），提交生产单位的《食品生产许可证》等证明材料复印件。

第三节 保健食品等特殊食品销售许可审查专项要求

　　第二十八条 申请保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品等特殊食品销售的，应当在经营场所划定专门的区域或设置专用柜台、货架摆放、销售。

　　第二十九条 申请保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品等特殊食品销售的，应当分别在销售区域、柜台、货架显著位置设立提示牌，提示牌应注明“****销售专区（或专柜）”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字号大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。

第四章  餐饮服务许可审查要求

第一节 一般要求

　　第三十条 餐饮服务企业和单位食堂应当配备食品安全管理人员。大型以上餐馆（学校食堂）、中央厨房、集体用餐配送单位应当配备专职餐饮服务食品安全管理人员。食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务、单位食堂食品安全工作经历。

　　第三十一条 餐饮服务经营者、单位食堂应当对食品添加剂实施专项管理，制定食品添加剂使用、公示制度。张贴禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐公告。

　　第三十二条 经营场所应当具备给排水条件。粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房、清洁工具存放等应当设置相应的场所，配备相应的设施设备。依据需要设立更衣区（间）。

　　场所内禁止设立圈养、宰杀禽畜类动物的场所。

　　第三十三条 食品处理区墙壁和地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑、不积水、不易积垢。门、窗应当坚固、易清洗、不吸水，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或者装修。

　　第三十四条 食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局。符合流程生进熟出的单一流向要求，无法避免流程交叉时，应采取分时段运送或加以无污染覆盖等措施，并建立相应的制度，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

　　第三十五条 食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗设施或工具，应当清晰标识或实施色标管理，保障动物性食品、植物性食品、水产品原料能分开清洗。

　　第三十六条 食品处理区内应当设置相应的洗手、消毒用品，洗手消毒设施附近应当有规范的洗手消毒方法标识。

　　第三十七条 烹调、面点加工等场所应当安装排风装置，有适当措施或装置调控温度。配备废弃物存放设施，应当为密闭式，且防渗漏、易于清洁、标识清晰。

　　第三十八条 餐饮具和接触直接入口食品的容器及工具，使用前应当洗净、消毒，配备相应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施。清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当标记明显，结构密闭并易于清洁。

　　第三十九条 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当实施色标管理，存放区域分开设置。

　　第四十条 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外）库房应当分开设置。冷藏、冷冻柜（库）数量应当满足原料、半成品和成品分开存放要求，有明显区分标识并设有温度显示装置。冷冻（藏）库设有指示内部温度的温度计。

　　第四十一条 餐饮服务场所内设置厕所的，内部应当易于清洗，并配备足够的供水和清洁设备，其出口附近应当设置洗手、消毒设施。食品处理区内不得设置厕所。

　　第四十二条 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

　　中央厨房需要直接接触成品的用水，以及自制饮品的用水，应当经过加装水净化设施处理。

　　第四十三条 学校食堂、中央厨房和集体用餐配送单位应当配备相应的食品中心温度测量设备。

　　第四十四条 在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。

　　第四十五条 申请热食类食品制售项目的，应当符合本节要求。中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂除符合本节要求外,还应当分别对应满足本章第三节、第四节和第五章的要求。

第二节 专间及专用操作场所许可审查要求

　　第四十六条 申请冷食类、生食类、裱花类糕点食品制售经营项目的，应当设置符合第四十八条要求的相应专间。

　　申请冷食类食品制售经营项目，但门店制售食品仅有拆封、摆盘、调制调味等简单处理过程（如：熟食拆封分盘、果蔬拼盘、玉米粒混合沙拉等）的，可不设立专间，设置符合第四十九条要求的操作场所。

　　第四十七条 申请自制饮品、不含裱花的糕点类食品制售的应当设置符合第四十九条规定的专用操作场所。

　　第四十八条 专间要求：

　　（一）专间内无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶；

　　（二）专间门能够自动关闭，食品传递窗为开闭式，其他窗封闭；

　　（三）专间的空调、冷藏设施、工具清洗消毒设施应当独立专用；

　　（四）配备紫外线灯等空气消毒设施，数量应当与专间面积相适应；

　　（五）专间入口处应当设置独立的洗手（水龙头开关应为非手动式）、消毒、更衣设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

　　中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂的专间应在入口处设置通过式预进间。

　　第四十九条 专用操作场所要求：

　　（一）毗邻粗加工、切配、餐用具清洗消毒等场所的，应设置物理隔挡；

　　（二）场所内无明沟，地漏带水封；

　　（三）设置工具清洗消毒设施和专用冷藏设施；

　　（四）场所附近设置洗手、消毒设施。

第三节 中央厨房许可审查专项要求

　　第五十条 场所设置、布局、分隔和面积要求：

　　（一）贮存待配送食品，以及食品冷却、包装的，应分别设置加工专间或专用设施；

　　（二）食品加工操作和贮存场所面积应当与加工食品的品种和数量相适应，食品加工操作和贮存场所面积一般不小于300m2。切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%；凉菜专间面积不小于10m2；

　　（三）场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；

　　（四）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

　　第五十一条 食品检验和留样设施设备及人员要求：

　　（一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室；

　　（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员；

　　（三）具备对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠杆菌等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力；

　　（四）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

第四节 集体用餐配送单位许可审查专项要求

　　第五十二条 场所设置、布局、分隔和面积要求：

　　（一）食品处理区面积与最大供餐人数相适应；

　　（二）具有足够的餐用具清洗消毒保洁设施；

　　（三）按照第四十八条的规定设立分装专间；

　　（四）场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

　　第五十三条 采用冷藏方式贮存的，应配备冷却设备。

　　第五十四条 食品检验和留样设施设备及人员要求：

　　（一）有条件的食品经营者设置与加工制作的食品品种相适应的检验室及有资质的专业检验员。没有条件设置检验室的，应当委托有资质的检验机构检验；

　　（二）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

第五章  单位食堂许可审查要求

　　第五十五条 单位食堂备餐，应当设置符合第四十九条规定的专用操作场所。

　　第五十六条 单位食堂应当配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

　　第五十七条 学校食堂场所布局应当科学合理，原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应分开设置；就餐场所应设置满足学生使用的洗手设施。

　　第五十八条 学校食堂应当提供条件，公开食品贮存和食品加工的关键环节，畅通学生、家长、社会的监督渠道。

　　第五十九条 普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构食堂不得申请生（冷）食类食品制售和裱花糕点制售项目。

第六章  附 则

　　第六十条 本细则中下列用语的含义：

　　批发经营者，指向生产企业、代理商或其他经营者购进食品，批量销售给零售商、生产企业或其他非营利组织，一般不直接服务于最终消费者的经营者。

　　商场超市，指以零售为主，采取开架自选销售食品，统一管理，分区销售，出入口分设，收银台统一结算货款，以及实行连锁经营方式的食品销售经营者。

　　食品便利店，指采取自选方式或柜台方式销售食品，以方便周围居民或人群为主，规模较小的食品销售经营者。

　　食品自动售货经营者，指通过自动售货设备销售食品的经营者。

　　网络食品经营者，指通过互联网方式销售食品的经营者。

　　第六十一条 各地在执行过程中确需调整审查要求的，报山东省食品药品监督管理局备案审查后执行。

　　第六十二条 本细则自2016年1月1日起施行，有效期至2017年12月31日。

附件1  食品销售经营许可现场核查表

附件2  食品经营单位外设仓库现场核查表

附件3  餐饮服务经营许可现场核查表（一般要求、热食类食品制售要求）

附件4  单位食堂经营许可现场核查表

附件5  食品经营许可现场核查记录

附件6  填表说明